27 julio 2017

¿Clasificación de los olores?

Existe un listado de sabores, pero ¿por qué no existe de olores?
 
Siempre hemos sabido que existen varios sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Los que tenemos cierta edad hemos visto que se añadía uno nuevo: umami (1). Incluso se habla de nuevos sabores como "oleogustus" (sabor a grasa) o "sabor a almidón" (propio de alimentos ricos en almidón o azúcares complejos). 

Para que cualquiera de estos sabores sea apreciado por el ser humano, la lengua debe tener los correspondientes receptores que lo identifiquen.

Por otra parte, sabor y olor están íntimamente relacionados (todos sabemos la pérdida de sabor de los alimentos cuando nuestro olfato no funciona, por una gripe, por ejemplo). Detectamos infinidad de olores (se calcula que el ser humano es capaz de detectar 10000 olores diferentes); somos capaces de recordar situaciones, lugares o personas por el olor, después de muchos años. Pero la preguntas son: ¿Somos capaces de definir un olor? ¿Todos los humanos percibimos los mismos olores y nos provocan la misma sensación?

El sentido del ofato es el más primitivo, directo, provoca sentimientos, perdura en la memoria, pero... ¿cómo funciona?

Para que algo huela, debe poseer, entre sus componentes quimicos, sustancias volátiles. Estas sustancias, viajan por el aire hasta nuestra nariz en cada inspiración. En ella poseemos un conjunto de neuronas  sensibles olfativas que forman tejidos especializados: pituitarias.



Poseemos dos tipos de pituitaria: roja y amarilla. Poseen células  con cilios (prolongaciones) en las que las moléculas de las sustancias olorosas encajan "como una llave en una cerradura". Se crea una señal, que es enviada por el nervio olfatorio y procesada por el encéfalo.

Si una persona no percibe olores se dice que es anósmica. En el lado contrario, están las personas con un olfato privilegiado que son capaces de identificar olores individuales entre una mezcla de estos. En este sentido merecen mención especial las personas que trabajan en la elaboración de perfumes, capacitados para detectar matices olfativos en bajísimas concentraciones; estas personas coloquialmente son llamados "narices".

Si nos piden definir un olor, frecuentemente lo hacemos en función del objeto que lo produce: olor a naranja, rosa... pero ¿existe alguna clasificación?

Se ha intentado muchas veces. Platón ya diferenciaba entre olores agradables y desagradables. Linneo lo amplió a 7 tipos en función de plantas cuyo olor nos evocan efluvios corporales o recuerdos:  olorosas, fuertes, ajo, cabra, sudor, etc... En el siglo XX, J. Amoore los clasificó en alcanfor, almizcle (2), menta, flores, éter, picante y podrido.

Actualmente, utilizando métodos matemáticos se reconocen diez categorías de olor: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio.


La detección de un olor por las células olfativas es un proceso tan complejo en el que la propia simetría de la molécula (idéntica composición química pero diferente orientación espacial de sus átomos) influyeen el olor apreciado.

Además de la complejidad de la clasificación de los olores, existen componentes externas que modifican la percepción/interpretación de estos: componentes sociales, culturales y personales.

Los olores tienen una influencia importante en las emociones y, por tanto, en los recuerdos (un bebé reconoce a su madre, por el olor) y el aprendizaje (¿recuerdas, por ejemplo, el olor de un lápiz?).

Los olores son capaces de cambiar nuestro humor, provocar emociones o evocar recuerdos. Si pudiéramos guardar nuestra "historia de olores" y poder abrirla voluntariamente, podríamos desatar torrentes de emociones a nuestro gusto.

-------------
 (1) Umami: Definido como el quinto sabor. Palabra japonesa que significa "sabor agradable". Identificado en 1908, asociado al  glutamato (natural o aditivo químico). El primer encuentro del ser humano con el sabor umami se realiza al probar la leche materna.

 (2) Amizcle: Sustancia de muy mal olor que se extrae de ciertas glandulas situadas en la zona anal de algunos animales. Muy caro. Uilizado en bajísima concentración confiere calidad al perfume y desaparece su olor fétido (las mofetas poseen esta glándula y utilizan su mal olor como mecanismo defensivo. Existen, afortunadamente, almizcles sintéticos (para extraer el almizcle de un animal, es necesario sacrificarlo). En los perfumes suele aparece con la denominación de musk

No hay comentarios: