06 agosto 2012

Sal, NaCl



De todos los minerales, el más vital en términos alimenticios es el sodio, que consumimos básicamente en forma de cloruro sódico: la sal de mesa. Aquí el problema no está en consumir demasiado poco, sino consumirla en exceso. No necesitamos mucha sal —unos 200 miligramos al día, más o menos lo que se obtiene sacudiendo con fuerza el salero entre seis y ocho veces—, pero ingerimos de media unas sesenta veces esa cantidad.
En una dieta normal resulta casi imposible no hacerlo debido a la cantidad de sal que incorporan los alimentos preparados que comemos con voraz devoción. Muchas veces, alimentos que aparentemente no tienen sal -cereales para el desayuno, sopas preparadas y helados, por ejemplo-, la llevan a montones. ¿Quién se imaginaría que treinta gramos de copos de maíz contienen más sal que treinta gramos de cacahuetes salados? ¿O que el contenido de una lata de sopa —de prácticamente cualquier lata— excede de forma considerable la cantidad diaria recomendada de sal para un adulto?
Los restos arqueológicos muestran que cuando la gente empezó a asentarse en comunidades agrícolas, empezó a sufrir deficiencias de sal -algo que nunca antes había experimentado- y tuvo que esforzarse por encontrar sal e incorporarla a la dieta. Uno de los misterios de la historia es cómo sabían que la necesitaban, ya que la ausencia de sal en la dieta no despierta ningún tipo de antojo. Te hace sentir mal y acaba matándote -sin el cloruro de la sal, las células se apagan, como un motor sin combustible-, pero en ningún momento un ser humano se pararía a pensar: “Caramba, seguro que con un poco de sal saldría adelante”.
En consecuencia, nos enfrentamos a la interesante pregunta de cómo sabían lo que andaban buscando, sobre todo cuando en ciertos lugares conseguir la sal requería cierto ingenio. Los antiguos británicos, por ejemplo, calentaban palos en la playa y luego los sumergían en el mar y rascaban la sal que quedaba adherida en ellos. Los aztecas, por su lado, conseguían la sal a partir de la evaporación de su propia orina. No son acciones intuitivas, por decirlo de un modo suave. Pero incorporar sal a la fiesta es uno de los impulsos más intensos de la naturaleza y es, además, universal. Cualquier sociedad del mundo en la que la sal esté fácilmente disponible consume, como media, cuarenta veces la cantidad necesaria para vive. No nos cansamos de ella.
La sal es ahora tan omnipresente y barata que olvidamos hasta qué punto llegó a ser deseable y cómo, durante mucho tiempo, empujó al hombre hasta los confines del mundo. La sal era necesaria para conservar las carnes y otros alimentos, y por eso se requería en grandes cantidades: en 1513, Enrique VIII hizo sacrificar y conservar en sal 25.000 bueyes para una campaña militar. La sal era, por lo tanto, un recurso tremendamente estratégico. En la Edad Media, caravanas de hasta 40.000 camellos —la cantidad suficiente como para formar una fila de 115 kilómetros— transportaban sal desde Tombuctú, a través del Sahara, hacia los animados mercados del Mediterráneo.
Se han librado guerras por la posesión de sal y se ha traficado con esclavos por ella. La sal, por tanto, ha provocado mucho sufrimiento. Pero eso no es nada en comparación con las penurias, el derramamiento de sangre y la avaricia asesina que se asocian con diversos manjares insignificantes que no necesitamos para nada y sin los que podríamos vivir perfectamente. Me refiero a los complementos de la sal en el mundo de los condimentos: las especias. Nadie moriría sin ellas, pero muchos han muerto por ellas.
Pero volvamos a la sal. En 1930, Gandhi dirigió al pueblo indio en la famosa Marcha de la Sal, para protestar por el opresivo impuesto británico a la sal. La sal era uno de los pocos bienes que un país de una pobreza endémica como la India podía producir por sí mismo. La gente recogía el agua del mar, la dejaba evaporar y vendía la sal seca en las calles en sacos de arpillera. El impuesto con el que los británicos gravaban la producción de sal, del 8,2%, resultaba tan avaricioso y ridículo como gravar a los beduinos por recoger arena o a los esquimales por recoger hielo. Para protestar por ello, el 12 de marzo Ghandi y 78 seguidores suyos iniciaron una marcha de 380 kilómetros. En cada pueblo que encontraban a su paso, se les unían más y más personas, y cuando aquella marea creciente de personas llegó    a la ciudad costera de Dandi el 6 de abril, formaba una fila de más de 3 kilómetros. Ghandi reunió a la multitud a su alrededor para una arenga, y en el clímax tomó del suelo un puñado de lodo y gritó: “¡Con esta sal haré que se tambaleen los cimientos del Imperio [británico!]“.
Para el subcontinente indio, aquello fue el equivalente del motín del té de Boston. Ghandi animó a todos a hacer sal ilegal, sin pagar el impuesto, y para cuando la India consiguió la independencia, 17 años más tarde, la llamada sal común era realmente común en la India.
Sin embargo aquella sal tenía un problema: contenía poco yodo; y ese elemento es esencial para la salud. De hecho, la sal que tomamos nosotros es sal yodada, así que seguían los problemas por deficiencia de yodo: el cretinismo y el bocio. Por tanto, la sal que tenían podía ser mejorada con yodo, lo que implicaba que la propia India tendría que renunciar a su sal en favor de otra importada, lo cual, obviamente, comportaría problemas. Pero bueno, el tema es extenso y podemos dejarlo para otra historia, ¿os parece?
Fuentes:
Bill BrysonEn casa.
Sam KeanLa cuchara menguante.

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